Negli ultimi anni i Lievitati, in particolare il Panettone e la Colomba sono diventati i protagonisti della nostra tavola durante i giorni di festa.
Fino a qualche anno buona parte dei Panettoni erano di tipo ‘industriali’, di recente i grandi Pasticcieri ci hanno fatto scoprire i sapori autentici di questi Lievitati da ricorrenza. Sarebbe interessante anche identificare il limite che distingue un Lievitato ‘industriale’ da uno ‘artigianale’ in quanto ad oggi esistono Pasticcieri che dichiarano i propri Lievitati -Artigianali- nonostante produzioni che superano le 40.000 unità (Artigiano: chi esercita un’attività lavorativa a livello famigliare o con un apporto limitato di operai, per la produzione di beni o servizi e part. di oggetti non di serie, artistici o no). Prima o poi ci occuperemo anche di questo, ma per ora vi diciamo almeno come riconoscere se effettivamente è un prodotto artigianale o meno! 🙂
Etichetta
Il primo elemento che bisogna tenere in considerazione è l’etichetta.
Il panettone tradizionale, in particolare, è un dolce tipico regolamentato dal Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali.
Verificate che non ci siano aromi artificiali (riportati con la dicitura Aromi, senza alcuna specifica), gli emulsionanti sarebbe meglio evitarli (es. Mono – e digliceridi degli acidi grassi) e che siano presenti tutti gli ingredienti stabiliti dal disciplinare: farina, zucchero, uova, burro, lievito naturale sale.
Infine, ma non per ordine di importanza: per il Panettone e Pandoro artigianale la scadenza massima indicativamente sarà di 30-35 giorni dalla data di produzione.
Glassatura
L’eventuale glassatura deve essere equilibrata, sia nella consistenza che nel colore, il colore soprattutto non deve essere troppo scuro, altrimenti significa che la cottura è stata errata. Inoltre la glassa (es.: Glassa alle mandorle) deve essere ricca di frutta secca e non deve avere grosse crepe.
Lievitazione
La lievitazione è uno dei processi più complicati che il Pasticciere o Panificatore deve controllare. Anni di esperienza e innumerevoli test rendono una lievitazione perfetta che deve essere ‘creata’ ad hoc in base a molte variabili.
La lievitazione deve essere di almeno 24 ore e il lievito prescelto deve essere quello ‘Madre’. Questo processo permette di ottenere un impasto alto, soffice e morbido, facile da digerire.
Solo un Panettone o un Pandoro realizzato con lievito madre vivo, sottoposti a una lunga lievitazione garantisce morbidezza prima e digeribilità.
Cottura
La cottura perfetta avviene quando il livello di umidità è in perfetta armonia con la consistenza della pasta. Un Panettone troppo secco è segno di una cottura errata.
Packaging/Confezione
Non fatevi ingannare dalla confezione: l’abito non fa il monaco.
Il packaging deve prima di tutto garantire i requisiti base di sicurezza alimentare e poi, a mio parere, essere eco-sostenibile. Negli ultimi anni si vedono sempre più Pasticcieri molto attenti al packaging e poco attenti al prodotto… ma è bene ricordarsi che produciamo/vendiamo alimenti, non gioielli.
Bene, ora avete tutte le indicazioni base per valutare l’artigianalità di una colomba. Se avete dubbi o suggerimenti scriveteci 🙂
I Panettoni e Pandoro artigianali da noi proposti: possidente.bio – Panettoni e Lievitati Artigianali (Panettoni e Pandori disponibili solo nel periodo pre-natalizio).
