Panettone e Pandoro Artigianale: come riconoscerlo

Negli ultimi anni i Lievitati, in particolare il Panettone e la Colomba sono diventati i protagonisti della nostra tavola durante i giorni di festa.

Fino a qualche anno buona parte dei Panettoni erano di tipo ‘industriali’, di recente i grandi Pasticcieri ci hanno fatto scoprire i sapori autentici di questi Lievitati da ricorrenza. Sarebbe interessante anche identificare il limite che distingue un Lievitato ‘industriale’ da uno ‘artigianale’ in quanto ad oggi esistono Pasticcieri che dichiarano i propri Lievitati -Artigianali- nonostante produzioni che superano le 40.000 unità (Artigiano: chi esercita un’attività lavorativa a livello famigliare o con un apporto limitato di operai, per la produzione di beni o servizi e part. di oggetti non di serie, artistici o no). Prima o poi ci occuperemo anche di questo, ma per ora vi diciamo almeno come riconoscere se effettivamente è un prodotto artigianale o meno! 🙂

Etichetta

Il primo elemento che bisogna tenere in considerazione è l’etichetta.

Il panettone tradizionale, in particolare, è un dolce tipico regolamentato dal Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali.

Verificate che non ci siano aromi artificiali (riportati con la dicitura Aromi, senza alcuna specifica), gli emulsionanti sarebbe meglio evitarli (es. Mono – e digliceridi degli acidi grassi) e che siano presenti tutti gli ingredienti stabiliti dal disciplinare: farina, zucchero, uova, burro, lievito naturale sale.

Infine, ma non per ordine di importanza: per il Panettone e Pandoro artigianale la scadenza massima indicativamente sarà di 30-35 giorni dalla data di produzione.

Glassatura

L’eventuale glassatura deve essere equilibrata, sia nella consistenza che nel colore, il colore soprattutto non deve essere troppo scuro, altrimenti significa che la cottura è stata errata. Inoltre la glassa (es.: Glassa alle mandorle) deve essere ricca di frutta secca e non deve avere grosse crepe.

Lievitazione

La lievitazione è uno dei processi più complicati che il Pasticciere o Panificatore deve controllare. Anni di esperienza e innumerevoli test rendono una lievitazione perfetta che deve essere ‘creata’ ad hoc in base a molte variabili.

La lievitazione deve essere di almeno 24 ore e il lievito prescelto deve essere quello ‘Madre’. Questo processo permette di ottenere un impasto alto, soffice e morbido, facile da digerire.

Solo un Panettone o un Pandoro realizzato con lievito madre vivo, sottoposti a una lunga lievitazione garantisce morbidezza prima e digeribilità.

Cottura

La cottura perfetta avviene quando il livello di umidità è in perfetta armonia con la consistenza della pasta. Un Panettone troppo secco è segno di una cottura errata.

Packaging/Confezione

Non fatevi ingannare dalla confezione: l’abito non fa il monaco.

Il packaging deve prima di tutto garantire i requisiti base di sicurezza alimentare e poi, a mio parere, essere eco-sostenibile. Negli ultimi anni si vedono sempre più Pasticcieri molto attenti al packaging e poco attenti al prodotto… ma è bene ricordarsi che produciamo/vendiamo alimenti, non gioielli.

Bene, ora avete tutte le indicazioni base per valutare l’artigianalità di una colomba. Se avete dubbi o suggerimenti scriveteci 🙂

I Panettoni e Pandoro artigianali da noi proposti: possidente.bio – Panettoni e Lievitati Artigianali (Panettoni e Pandori disponibili solo nel periodo pre-natalizio).

Informazioni su Michelangelo Possidente

Dopo la laurea in Economia ho proseguito gli studi specializzandomi in Food&Wine Management alla Business School del Sole24ore. Ho iniziato la mia carriera lavorativa presso una società Consulenza Strategica, dopo qualche anno mi sono dedicato all'azienda di famiglia (Timpa del Cinghiale). Amo scoprire e studiare a 360° le aziende e prodotti dell'enogastronomia terrestre.

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