Dove siamo e un po’ di storia:
Lo scorso mese di febbraio, insieme agli amici-ristoratori di Milano della Trattoria Taac, abbiamo visitato l’Azienda Agricola ‘Il Parco delle Bontà’ della famiglia Caggiano-Summo.
L’azienda nasce negli anni ’60 a Forenza, 40km circa dal capoluogo della Basilicata ma pare di essere ad almeno 100km, viste le condizioni delle strade e l’assenza quasi totale di forme di vita. Ma tutto questo rende ancora più unica questa azienda -realmente agricola-.
In questo scenario bucolico nasce Il Parco delle Bontà: produzione di foraggio, allevamento, caseificio ed anche un impianto per la generazione di energia che li rende auto-sufficienti. Questa struttura fa subito percepire la qualità a 360°, in quanto ogni singola attività viene svolta in azienda, nel 90% dei casi dai membri della famiglia: il foraggio per gli animali, la cura degli stessi, la mungitura, e la produzione dei prodotti caseari.
Start: iniziamo la visita
Franco Caggiano colui che gestisce l’area zootecnica dell’azienda, ci conduce subito nella stalla delle mucche dove innovazione e tradizione riescono a convivere al meglio. Alimentazione studiata nel minimo dettaglio ma sempre calcolata in base a quello che rende i propri latticini e formaggi migliori, eccellenti.
Poi, dopo aver visto praticamente una-per-una le 400 vacche da latte arriviamo agli altri allevamenti: pecore, capre e maiali. Le pecore – a detta di Franco – sono quelle che meritano di molta attenzione anche perché sono proprio loro a dar vita ad ai migliori Pecorini della Basilicata: il Pecorino di Filiano e il Pecorino di Forenza.
Infine arriviamo ai locali dedicati al caseificio, indossiamo tutti i dpi previsti dal caso e davanti a noi altri membri della famiglia producono i formaggi manualmente… In quell’istante stavano producendo il Caciocavallo (medaglia di bronzo alla 2a Olimpiade dei Formaggi di Montagna, tenutasi dal 23 al 26 ottobre 2003 a Les Rousses – Jura, Francia). Franco ci spiega nel dettaglio tutto il processo e nel frattempo assistiamo alla fornitura Caciocavallo: un’arte.
Nel caseificio vengono prodotti formaggi freschi e formaggi stagionati secondo i principi della genuinità contadina. Di capra, di pecora e di mucca: mozzarelle, scamorze, trecce, burrini, burro, ricotta, la lista è quasi infinita…
Usciamo dall’area di produzione e ci rechiamo nel piccolo punto vendita, qui ci raggiunge la gentilissima Maria, proprietaria e conduttrice dell’azienda. Maria, come da ‘protocollo ufficiale di tutte le signore del sud Italia’ ci chiede: cosa volete mangiare? Cinque minuti fa sono usciti le mozzarelle, sono ancora calde, le volete provare?
Ovviamente non abbiamo potuto resistere alla mozzarella appena ‘sfornata’: paradisiaca!
Ed ora: Il Pecorino
Finiamo il tour concentrandoci sui Pecorini. Qui a Forenza viene prodotto sia il Pecorino di Forenza che il Pecorino di Filiano DOP (Paesino a pochi km da Forenza).
Il pecorino di Forenza – ci spiega Maria – è ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora raccolto da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente da pascolo, la sua storia corre parallela a quella del Pecorino di Filiano DOP a cui si rimanda per tutto ciò che concerne la sua storia e le tecniche di produzione. Entrambi sono a latte crudo.
La differenza sostanziale con il Pecorino di Filiano è nelle dimensioni. Il Pecorino di Filiano da disciplinare deve avere una forma cilindrica a facce piane del diametro 15-30 cm, lo scalzo può essere diritto o leggermente convesso, alto 8-18 cm. Il peso varia fra 2,5 e 5 kg.
Invece, per quanto riguarda il Pecorino di Forenza le dimensioni raggiungono anche i 15kg, ciò permette di ottenere un prodotto più morbino e meno sapido.
La visita si conclude degustando proprio i due Pecorini: unici. Seguendo attentamente la signora Maria ci illustra nel dettaglio le differenze tra le due forme, oltre alla marchiatura, il colore della crosta del Pecorino di Filiano è più intenso e dorato… Il colore interno rispecchia quello esterno: Filiano più intenso, Forenza meno intenso. L’occhiatura invece è molto simile, con differenze impercettibili. Infine il sapore: il Pecorino di Forenza Ha un sapore intenso, il salato è in equilibrio con il dolce, note vegetali marcate. Con il miele o una confettura di ribes va a nozze. Filiano: “Il sapore è delicato tendente al gusto fresco e dolce. Anche con stagionature prolungate raramente il gusto tende al piccante.
La nostra visita si conclude, qui… Con la speranza di avervi fatto provare almeno in parte ciò che abbiamo provato noi durante la visita restiamo disponibili per accompagnarvi anche di persona presso l’azienda agricola. Del buon cibo non ci stanchiamo mai. 🙂
Per approfondire o acquistare i formaggi del Parco delle Bontà: possidente.bio/caggiano-summo-il-parco-delle-bonta