Una filiera del cinghiale in un territorio in cui i cinghiali crescono quasi indisturbati.
È questa la filosofia alla base di Timpa del Cinghiale, azienda lucana che ha posto le radici più di 50 anni fa ma solo negli ultimi 20 anni si è totalmente dedicata alla ‘filiera del Cinghiale‘.
Fare impresa in Basilicata non è semplice. Farlo, avendo come base un allevamento di cinghiali lo è ancora di più. “Una filiera italiana completa del cinghiale è rarissima” dice Michelangelo Possidente, responsabile marketing e vendite dell’azienda.
Ventotto anni, una laurea in Economia all’Università degli studi della Basilicata e un Master in Food and wine management alla Business School del Sole 24 ore. Michelangelo Possidente aveva la possibilità di fare carriera fuori, e invece ha deciso di tornare nella sua terra, laddove il nonno, negli anni ’60, aveva avviato un allevamento comprando dalla Toscana i primi capi di bestiame.
Nei primi anni 2000, per volere del padre, dall’allevamento nasce il Salumificio. L’azienda rimane comunque di piccole dimensioni e a conduzione familiare. “Mediamente lavorano 5 persone” dice Michelangelo Possidente.
Creare impresa laddove la realtà contadina è ancora presente
L’allevamento sorge nel cuore della Basilicata, in provincia di Potenza, a 900 metri sul livello del mare, in un territorio dove i cinghiali sono già parte della fauna e anzi, spesso, diventano un problema per le coltivazioni e per la sicurezza dei cittadini.
In circa cinque ettari di terreno di proprietà aziendale, tutti immersi nel bosco, i cinghiali sono allevati allo stato semibrado, trovando nella natura il cibo di cui nutrirsi.
L’allevamento garantisce scrupolosi controlli igienico sanitari e veterinari, a garanzia della massima qualità e sicurezza della carne. […]
Tradizione e innovazione: la mission dell’azienda
In Basilicata, le prime testimonianze di produzione di salumi si hanno già in epoca romana. Cicerone, Marziale e Varrone nei loro scritti fanno riferimento alla salsiccia “Lucanica”.
Del resto, il metodo della conservazione sotto sale è uno dei più antichi. La mission dell’azienda è proprio offrire “prodotti tipici dal gusto antico e caratteristico di un tempo” come si legge sito web.
Per questo motivo, durante la produzione “sono banditi conservanti e additivi”, eccetto il SALE assicura Michelangelo Possidente.
“Poter far assaporare il vero gusto della selvaggina e della carne ora come 20 anni fa – continua – è una sfida sempre più importante. Io sto portando avanti con passione l’impresa iniziata anni fa”.
I salumi vengono lavorati secondo metodi antichissimi. Non contengono lattosio, conservanti e glutine. E la produzione segue la natura, rispettandone i tempi. “Le macellazioni avvengono principalmente da settembre a marzo per sfruttare il clima favorevole dell’Appennino” dicono i responsabili dell’azienda.
Tradizione e innovazione, così, si incontrano, in un moderno salumificio di 400 metri quadrati, lontano solo qualche chilometro dall’allevamento.
Un laboratorio di carne di cinghiale in un territorio “abitato” da cinghiali
In Basilicata c’è un cinghiale ogni cinque abitanti. Secondo le stime dell’Osservatorio regionale degli habitat naturali, popolazioni faunistiche e biodiversità del dipartimento regionale all’Ambiente gli esemplari di bestiame in regione sarebbero oltre 120 mila.
Sul territorio nazionale i cacciatori corrispondono al 3% della popolazione, dato confermato anche nel territorio lucano. Sebbene non siano disponibili dati territoriali ristretti, in zona la caccia è un’attività molto praticata.
Da dove deriva, allora, la necessità di un allevamento di cinghiali? Prima di tutto incide il fattore sicurezza. L’allevamento è costantemente controllato.
“Adottiamo il sistema di controllo HACCP e il marchio CEE per garantire e commercializzare il prodotto in tutta Europa. Distribuiamo direttamente i nostri prodotti con il marchio registrato Timpa del cinghiale”. Dice Michelangelo Possidente.
E poi il fattore commercializzazione. Perché i prodotti vengono venduti soprattutto su scala nazionale e puntano sempre più al mercato estero.
Poi incide anche il gusto: “la carne allevata risulta più tenera e dolce, generalmente il sapore della carne di allevamento è più attenuato rispetto a quella di animali cacciati”, confermano i responsabili di produzione dell’azienda.
Dalla tradizione al commercio estero
Punto di forza dell’azienda è aver ideato e costruito tutto nel raggio di 20 chilometri: allevamento, salumificio e punto vendita, nel negozio “Boutique del gusto”, nel centro storico di Potenza.
Ma il negozio non è l’unico canale: i prodotti vanno per la maggiore in gastronomie ‘luxury’.
“Il mercato locale si aggira intorno al 5-10 % del totale – dice Michelangelo Possidente – I maggiori acquirenti provengono principalmente dalle regioni centro-settentrionali italiane”. Per quanto riguarda l’estero, gli acquirenti maggiori sono i tedeschi.
La sfida rimane aperta: investire in casa per esportare in tutta Italia e all’estero. Trasformare un prodotto dalle origini povere in uno d’élite e di qualità.
Per approfondimenti e scoprire i salumi e la carne di cinghiale: www.timpadelcinghiale.com
Se invece vi è venuta voglia di provare la carne e i salumi di cinghiale: possidente.bio
Fonte: Alice Possidente – Timpa del cinghiale, fare impresa in una realtà contadina
